Die alkoholfreie Alternative: Erwin Gegenbauers (Trink)-Essige
Die Essige von Erwin Gegenbauer, der sich bescheiden als „kleinster Essigbrauer der Welt“ bezeichnet, werden in vier Kontinente geliefert und weltweit von Feinschmecker*innen sowie Spitzenköch*innen von New York bis Tokyo geschätzt. Doch längst produziert der Wiener Essigbrauer nicht mehr nur Essige, sondern hat einige weitere Genusszweige aufgebaut. Das Sortiment umfasst auch leckere alkoholfreie Alternativen wie Fruchtsäfte, Kaffee und den exquisiten Trinkessig „Edelsaurer Bouvier Reserve“, der ein gutes Essen als Digestif perfekt abrundet.
Als Erwin Gegenbauer vor rund 30 Jahren damit begann, Essig herzustellen, war dies alles andere als ein gutes Geschäft. Denn Essig hatte nicht unbedingt den besten Ruf. Er galt als minderwertig und wurde mit „kaputtem Wein“ assoziiert. Und das, was damals am Markt angeboten wurde, bestätigte dieses schlechte Renommee zusätzlich. Dabei wird Essig seit Menschengedenken in Nahrung, Heilung und Schönheitspflege eingesetzt.
Doch Gegenbauer blieb beharrlich. Heute zählt sein Essig zu den besten der Welt und er produziert in seiner Brauerei im zehnten Bezirk in Wien mehr als 60 verschiedene Essigsorten aus Zutaten wie Tomaten, Spargel, Melonen, Honig und ausgewählten Rebsorten unter viel Aufwand und aus qualitativ erstklassigen Zutaten. Seine Produkte gelten als „Rolls Royce“ unter den Essigen. Alle Produkte sind rein natürlich, werden weder pasteurisiert noch filtriert und lagern je nach Sorte mehrere Jahre in Eichenfässern auf dem Dach der Brauerei oder in Glasballons in den Katakomben unter seinem Haus. Mit der „Wiener Öl Mühle“ widmet sich der Geschmacksfanatiker außerdem der Erzeugung von aromatischen Gewürzölen und sortenreinen Fruchtkernölen.
Der Trinkessig: Eine Revolution im Glas
Die Inspiration für den Trinkessig kam Erwin Gegenbauer auf einer Asienreise. In Japan und China entdeckte er Trinkessige auf Basis von Reis oder Hirse. Dort gibt es eine lange Essigtrinkkultur. Diese war in Österreich in Vergessenheit geraten und hatte auch ein negatives Image. Obwohl die Trinkessige geschmacklich weit von dem Standard entfernt waren, den Gegenbauer seinen Produkten zugrunde legt, ließ ihn die Idee einen Essig zu produzieren, den man pur genießen konnte, nicht mehr los. Bekannt für seine Experimentierfreude und sein Gespür für ausgefallene Projekte macht er sich an die Arbeit: „Ich wollte ein Essiggetränk machen, das das Spiel zwischen süß und sauer perfekt ausbalanciert. Deswegen habe ich mich intensiv mit Wein auseinandergesetzt, mit Bodenbeschaffenheit, Blättern und Trieben“, erklärt Gegenbauer.
Schließlich fand er in den charakteristisch süßen und hocharomatischen Bouvier Trauben eine geeignete Basis für den edelsauren Trinkessig. Er fuhr zum Weingut Tschida in Apetlon/Burgenland, um die Trauben für seinen Bouvier Weinessig zu prüfen. So standen am Anfang vier Fässer mit Bouvier Traubenmost. Gegenbauer „impfte“ den gärenden Most bei drei Prozent Alkohol mit einer eigens gezüchteten Bakterienkultur auf Grundlage einer Bouvier Trockenbeerenauslese. Anschließend begann die zweite Gärung hin zu mildem, dreiprozentigem Essig – dem Edelsauren Bouvier Reserve. Das war im Jahr 2000. Im Herbst 2012 präsentierte Erwin Gegenbauer den Trinkessig erstmals auf der Slowfood-Messe in Turin.
Der hocharomatische, vollmundige „Edelsaurer Bouvier Reserve“ liefert eine ungewöhnliche Alternative zu alkoholischen Digestifs wie Schnaps oder Likören und sorgte für Aufsehen bei Küchenchefs und Sommeliers. Der Trinkessig hat in Top-Restaurants weltweit einen fixen Platz auf dem Digestifwagen. Der aromatische, edlen Tropfen eignet sich auf Grund seiner pflaumigen Note hervorragend als Begleitung zu Desserts, Käse oder scharfen asiatische Gerichten. Die Bar-Szene in New York verwendet den Trinkessig in alkoholfreien Cocktails. Und Küchenchef*innen in gehobenen Restaurants verwenden das Produkt, um Speisen zu verfeinern. Der „Edelsaure Bouvier Reserve“ steht mit seiner ungeheuren Vielseitigkeit für Kreativität ohne Grenzen.
Man muss viel Geduld, Fingerspitzengefühl und Innovationskraft mitbringen, um ein Erzeugnis wie den Edelsauren Bouvier Reserve herzustellen. Schließlich braucht er über ein Jahrzehnt kontinuierliche Aufmerksamkeit, bis er so außergewöhnlich und intensiv schmeckt. „Ich habe dieses Lebensmittel für ernährungsbewusste Menschen mit Interesse an Essbildung gemacht. Ich finde es wichtig, auch ungewöhnliche Produkte auf ganz unterschiedliche Weise zu probieren, sei es als bekömmlicher Digestif oder als finale Würze bei Speisen. Das ist mein Beitrag zu mehr Lebensqualität“, sagt Gegenbauer selbst.
Aromatische Fruchtsäfte und italienischer Kaffee
Dem Geschmacksfanatiker Gegenbauer geht es beim Trinken um Geschmack und Genuss. „Der alkoholfreie Getränkemarkt ist die größte Katastrophe. Unsere Kinder werden von klein auf an Zucker gewöhnt“, sagt Gegenbauer. Er wollte Fruchtsäfte neu definieren und Getränke ohne Zucker und ohne Kohlensäure machen.
Basis für die Fruchtsäfte sind reinsortige Apfel- und Traubensäfte. Ihr Aroma-Geheimnis heißt Kaltpressung. Während bei industriell hergestellten Säften die Früchte unter hohem Druck zerquetscht werden, um eine möglichst hohe Ausbeute zu erhalten, presst er ganz sanft, ohne dass dabei Wärme entsteht und die Aromen verschwinden. Das prickelnde kommt durch Milchsäurebakterien. Mittlerweile gibt es drei Geschmackslinien: Tomate, Johannisbeere und Himbeere. Gegenbauers Fruchtsäfte zeichnen sich durch ihre elegante und milde Aromatik aus. In der Gastronomie werden sie statt Wein korrespondierend zum Sterne-Essen ausgeschenkt – selbstverständlich im Weinglas.
Seit 2006 werden am Nachmarkt ebenfalls drei Sorten Gegenbauer-Kaffee aus kleinen Lagen von einem Triester Importeur frisch geröstet verkauft und in so renommierten Häusern wie dem Wiener „Steirereck“ serviert.
Gegenbauer erhielt wegen seines steten und nachhaltigen Engagements für den Erhalt und die Förderung kulinarischer Raritäten den Titel Kulinarischer Botschafter der Besten Österreichischen Gastlichkeit 2014.
Was ihn antreibt? „Ich liebe das schöne Leben: Hedonismus treibt mich an. Das Leben bietet so viel. Mein Motto lautet carpe diem“, sagt Gegenbauer.
Wer den „Edelsaure Bouvier Reserve“ von Erwin Gegenbauer probieren möchte, sollte nicht allzu lange warten, denn die Edition aus den Fässern ist limitiert. Der Preis für 0,25 Liter liegt bei 58 Euro. Erhältlich ist er auf dem Naschmarkt in Wien, in der Brauerei im zehnten Bezirk und im Webshop.
Wiener Essig Brauerei Gegenbauer
Waldgasse 3, A-1100 Wien
www.gegenbauer.at
Fotocredits: Hans Schubert, “Silvia kocht” / MO – FR / 14:00 / ORF2 c Simeon Baker / ORF, Wiener Essig Brauerei Gegenbauer
